Questo è il periodo dell'anno in cui razzolo nel congelatore per cucinare i colombacci avanzati dalle cene e dalle regalie. Se non consumo subito ciò che cuocio lo congelo in attesa di nuove occasioni. E' quindi fondamentale catturarne pochi per non lavorare poi troppo!! Dunque facciamo una premessa: ho scritto sugo e non ragout o ragù perchè con questo nome si individua una preparazione totalmente diversa da quella che descriverò. A Firenze il sugo di carne si fa con gli "inciampichi" ovvero con i pezzi di carne che non possono essere quindi la classica carne macinata ma il risultato della lunga cottura di braciole di vitello affogate nel battuto di odori, pomodoro e buon olio toscano. Le suddette braciole che si devono disfare nella cottura forniscono quindi i suddetti "inciampichi" ovvero pezzetti di carne che guarniscono la nostra pasta. Andiamo avanti, per questa ricetta non vi darò le dosi ma solo gli ingredienti perchè le quantità varieranno a seconda dei colombacci che userete.
Io ho adoperato solo i petti, anche perchè ne avevo a sufficienza, il resto della carcassa se lo volete comunque usare lo farete a pezzi e lo metterete nella pentola a pressione dopo che avete rosolato sul fondo, in olio di oliva, aglio, rosmarino, due fette di limone, insieme a un paio di fette prosciutto grasso. A rosolatura compiuta, togliete l'aglio aggiungete i pezzi di colombaccio coprendoli fino a metà di vino bianco, poi un dado da cucina coprite e cuocete per 45 minuti dal momento della prima emissione vapore. Poi li disossate e ci condite un buon risotto.
Ma andiamo avanti con gli ingredienti:
petti di colombaccio q.b.
scalogno q.b.
olio e burro q.b.
marsala secco q.b.
vino bianco q.b.
salsiccia fresca q.b.
zenzero q.b.
Il q.b. significa che le Vs. Signore adatteranno le dosi alla quantità di sugo che volete fare anche in funzione dei petti di colombaccio che avete o che volete "sacrificare".
Allora togliamo i petti ai colombacci, privandoli della pelle e battiamoli a coltello per avere dei pezzetti non troppo grandi;
Mettiamoli a marinare in una terrina bagnandoli generosamente con il marsala secco e aggiungendo vino bianco per arrivare a coprirli, poi in frigo per almeno 6 ore;
Passiamo lo scalogno, che deve essere abbondante, nel mixer fino a ridurlo ad una crema, così cuoce bene in maniera uniforme, non mi piacciono i pezzetti di cipolla mal cotti,
A cottura della cipolla avvenuta aggiungere le salsicce private della pelle e sbriciolate e fatele cuocere nella cipolla stessa fino ad ottenere un composto cremoso;
Aggiungete ora i petti insieme alla marinata e fatele amalgamare bene con il composto cipolla e salsiccia, ci vorranno almeno dieci minuti;
Ancora, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco che deve essere bella abbondante, in mancanza del fresco va bene anche in polvere; (ps vi dò una dritta se lo usate fresco fate bene attenzione a non acquistarlo cinese perchè vi è il sospetto che, come molto di ciò che è prodotto in Cina, è trattato con prodotti che da noi sono vietati da molti anni, quindi meglio che ne so ecuadoregno).
Aggiungete ora tre o quattro belle scorze di limone (che io uso sempre nei sughi di selvaggina perchè conferiscono una nota asprigna che mitiga i sapori a volte molto forti) e un bicchiere di acqua calda dove avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci siamo se non basta aggiungete ancora acqua bollente per creare quella riserva di liquido che evaporerà nella lenta cottura che vi aspetta. Sale (poco la salsiccia è saporita) e una bella macinata di pepe nero.
Cottura a tegame coperto, fuoco bassissimo, per almeno due ore.
Risultato garantito, ricetta in fondo semplice e a me piace molto il profumo dello zenzero che si assapora con le narici prima che con il palato. Carne morbida, sapore deciso ma non invadente. Il rosso sceglietelo Voi io ci berrò un buon Pinotage Sudafricano che mi sono fatto spedire a casa dopo averlo gustato colà. Buon appetito fanciulli.
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