Chi mi ha seguito nelle mie peregrinazioni culinarie sa che io ritengo che il portare in tavola il frutto delle nostre fatiche venatorie sia il modo migliore per onorare la nostra preda e parimenti il miglior momento possibile per creare sani momenti di convivialità qualunque sia lo status dei vostri commensali, amici, parenti o viandanti occasionali. E francamente compiango coloro che disdegnano un buon piatto di selvaggina, quasi che fossero astemi, altra grave patologia che talvolta affligge gli umani.
Allora veniamo a noi, qui di seguito vi propongo una primo e un antipastino che hanno per protagonista il "nostro" colombaccio e che ritengo possano trovare degna collocazione anche sulla tavola del Natale.
Ingredienti:
Ci vuole almeno un colombaccio a testa, a meno che i partecipanti siano in tale numero da poter diminuire almeno di un'unità;Le dosi sono per 5 colombacci.
Salsiccia fresca, morbida, saporita: almeno 3
Scalogno: q.b.
Concentrato di pomodoro. 1 cucchiaio da cucina;
Vino bianco secco: 1 bicchiere:
Grappa o cmq un distillato sui 40 gradi. 1 bicchierino abbondante;
Mascarpone cremoso: qb;
Pane scuro: qb;
Zanzero fresco a anche in polvere: qb.
Funghi secchi??: qb;
Allora immaginiamo di lavorare con 5 colombi, quanti sono i miei commensali questa sera. Puliamoli e togliamo i petti a tutti. Dei 5 petti quattro li battiamo a coltello perchè vogliamo avere un sugo grossolano e non un macinato, mentre il quinto petto lo passiamo brevemente al mixer perchè, diventando cremoso servirà ad addensare il sugo.
Passiamo lo scalogno al mixer perchè diventi una crema e facciamolo andare con olio di oliva. A me hanno insegnato che la riuscita di un piatto dipende al 90% dalla cottura della cipolla, quindi almeno 15 minuti girando sempre, poi sminuzzate due salsicce e fatele rosolare nello scalogno, aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Bene, ci siamo, unite il battuto di petto e anche la parte mixata e fate insaporire, pochissimo sale e una bella macinata di pepe. Non appena la carne ha preso colore unite il cucchiaio di concentrato di pomodoro, vogliamo un sugo scuro ma non rosso pomodoro. Coprite il tegame tirando a cottura con l'aggiunta di brodo o anche semplicemente acqua bollente.
I funghi. Sono una variante a piacere, io stasera ho aggiunto galletti secchi ammollati che ho reperito in Alto Adige, ma voi potete aggiungere porcini secchi e ammollati anche se ho il dubbio che il sapore del porcino sia troppo "invadente", fate voi. Quando la carne è pronta una bella grattugiata abbondante di zenzero fresco o in mancanza anche un cucchiaio o più in polvere, deve profumare in modo deciso. Bene non resta che scolare la pasta, paccheri, mezze maniche, conchiglioni? Ancora fate voi, per me parmigiano abbondante.
La seconda parte. Abbiamo le carcasse dei colombacci private dei petti, le poniamo nella pentola a pressione con tutti gli odori e facciamo cuocere per almeno 40 minuti ovviamente coperti di acqua. Poi disossiamo e sminuzziamo la carne, eliminando la pelle.
In una padella rosoliamo la restante salsiccia sminuzzata e uniamo la carne di colombo, una volta insaporita, bastano pochi minuti, sfumiamo con la grappa e togliamo il tutto dal fuoco. Via nel mixer facendo diventare il composto cremoso. A questo punto incorporiamo il mascarpone a piacere secondo la consistenza che vogliamo fare avere all'impasto, alla fine una bella grattugiata di noce moscata per conferire un profumino deciso. Da spalmare su pane fresco scuro. Il risultato è un crostino delicato che penso possa piacere a tutti e che serve ad utilizzare tutto il colombaccio.
Se poi volete assomigliare a un grande chef, filtrate il brodo di colombaccio e cuocetevi la pasta, è un tocco di alta cucina in più. La ricetta non è complicata, del resto tutta la selvaggina, eccettuato la starna, il beccaccino, il coniglio (se fatto arrosto) ed anche il fagiano (se veramente selvatico), abbisogna di laboriose preparazioni. Da bere un buon rosso sui 13-14 gradi. Io stasera vado con un Pinotage Sudafricano del 2017 aperto da tempo. PS avrei preparato anche un tegame di carbonada di cervo al profumo di vin brulè ma di questa è inutile che vi dia la ricetta perchè il cervo fresco l'ho comprato sempre in Alto Adige. Ciao vado a preparare la polenta taragna di contorno al cervo.
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