FORUM Club Italiano del Colombaccio

Lore

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Risposta #10 il: 19/06/2019 - 12:12
Il patè con i crostini è un vero sfizio. :P :P :P

Lore

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Risposta #9 il: 14/06/2019 - 12:36
Grazie dell'informazione Badger, ho trovato anche la Tua ricetta che trovo molto intrigante.
La prossima volta, in freezer ho ancora discreta disponibilità di materia prima,
proverò anche questa.
Per Giamp50, chi li cucina è mia moglie finché mi da retta, (poi all'occorrenza ci penseremo) io fornisco le ricette.
Devo però avere più cura nella distinzione fra giovani e maturi (anziani non mi piace).
Un salutone a tutti.
Lorenzo

giamp50

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Risposta #8 il: 13/06/2019 - 19:21
Io, Badger,
 vado matto per tagliatelle fatte a mano condite con sugo di palombe vecchie e pezzettini delle stesse disossate, con pomodorini e quant'altro raccolti in giornata nel proprio orto, ovvio senza concimi chimici, diserbanti, insetticidi ed ormoni, solo un po' di poltiglia bordolese.

E sì, non si può non gustare il raccolto della propria passione, io smetterei di sparare così come ho smesso di pescare quando non era più il caso di mangiarli i pesci di fiume!

Badger

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Risposta #7 il: 13/06/2019 - 14:31
Caro Giamp hai perfettamente ragione, i giovanottini sono meglio assai, anzi se ne hai ti consiglio di farli impastellati e fritti, sono spettacolari. Tuttavia anche con qualche bel collarone si ottengono bei piatti, in primis se abbiamo rispettato le procedure di frollatura prima del congelamento. Piatti diversi, diversi metodi di cottura ma sempre con sottomano un uccello versatile, gastronomicamente parlando. Li ho fatti anche lessi cuocendo poi la pasta nel loro brodo. Cosa vuoi se tutti i salmi finiscono in gloria il miglior modo per onorare il premio delle nostre fatiche è di portarlo in tavola e assaporarne le carni in un silenzio riconoscente e a dirla con brutale franchezza mi fanno un po' di compassione coloro i quali non mangiano la propria selvaggina per me, almeno per me ed è chiaramente un parere del tutto personale, è una e propria eresia, ma cosa vuoi, come dice il Berni molti son cacciator pochi i perfetti ciao

Badger

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Risposta #6 il: 13/06/2019 - 08:00
Ciao Lore non è necessario che tu  mi dia la e-mail se vai sul sito e cerchi nella colonna a destra "altri argomenti" troverai un elenco tra cui "ricette" all'interno un altro link con tutte le ricette comprese le mie. Qui c'è anche la ricetta dei crostini. ciao

giamp50

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Risposta #5 il: 12/06/2019 - 22:47
Premesso che io di cucina, non solo non ne capisco niente, ma neanche mi attira capirne ed operarci, mentre invece apprezzo moltissimo gustarla, preferendo semplicità e genuinità, così come il vino, credo comunque basilare, per il loro utilizzo, distinguere e separare, per i colombacci di passo, i giovani d'annata dai vecchi.
Ogni categoria ha il suo procedimento ed uso.
Peccato mortale mischiarli nella cucina.

Badger

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Risposta #4 il: 12/06/2019 - 21:43
Caro Lore ovviamente la mia ricetta non è questa ma è una del tutto diversa. Se era questa che cercavi bene altrimenti scrivimi la tua e mail che te la giro ciao

Lore

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Risposta #3 il: 12/06/2019 - 19:46
L'ho trovata nell'archivio era una ricetta di Rimescolo.
Eccola per riproporla.

"PATE' di COLOMBACCIO SU POLENTA FRITTA
Mettere due colombacci divisi a metà? in una casseruola con carota, sedano e cipolla,

far bollire in acqua con sale, pepe e poco peperoncino per circa mezzora.

Toglierli dalla casseruola e dividerli ancora a metà?, disporli in un tegame con salvia, alloro e ginepro, olio, aglio, dado Maggi, vino bianco e un poco d'acqua per circa due ore a fuoco molto lento con coperchio. Una volta cotti, togliere il coperchio, far rosolare bene, lasciare raffreddare e spolpare i quarti di colombaccio che successivamente verranno passati nel frullatore con tutti gli ingredienti precedentemente aggiunti. Ottenuta la purea di colombo adagiarla in una nuova casseruola, sobbollire e aggiungere una noce di burro stando attenti a non far attaccare niente, va "rimescolato" piano piano per due tre minuti.

La sera prima avrete con cura preparato la polenta che andrete a friggere in abbondante olio di semi fino a renderla croccante, a fettine non troppo spesse.

Una volta fritta spalmatevi sopra il patè di colombaccio e accompagnate con vino rosso nobile e generoso. E' una libidineeeeeeee"

Lore

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Risposta #2 il: 12/06/2019 - 19:33
Non sono riuscito a trovare una tua vecchia ricetta che parlava di paté di colombaccio e crostini. Sabato ho una cena di selvaggina e mi piacerebbe prepararli come antipasto per gli amici.
C'è l'hai ancora sottomano?
Ciao Lorenzo.

Badger

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Risposta #1 il: 12/06/2019 - 17:46
Questo è il periodo dell'anno in cui razzolo nel congelatore per cucinare i colombacci avanzati dalle cene e dalle regalie. Se non consumo subito ciò che cuocio lo congelo in attesa di nuove occasioni. E' quindi fondamentale catturarne pochi per non lavorare poi troppo!! Dunque facciamo una premessa: ho scritto sugo e non ragout o ragù perchè con questo nome si individua una preparazione totalmente diversa da quella che descriverò. A Firenze il sugo di carne si fa con gli "inciampichi" ovvero con i pezzi di carne che non possono essere quindi la classica carne macinata ma il risultato della lunga cottura di braciole di vitello affogate nel battuto di odori, pomodoro e buon olio toscano. Le suddette braciole che si devono disfare nella cottura forniscono quindi i suddetti "inciampichi" ovvero pezzetti di carne che guarniscono la nostra pasta. Andiamo avanti, per questa ricetta non vi darò le dosi ma solo gli ingredienti perchè le quantità varieranno a seconda dei colombacci che userete.
Io ho adoperato solo i petti, anche perchè ne avevo a sufficienza, il resto della carcassa se lo volete comunque usare lo farete a pezzi e lo metterete nella pentola   a pressione dopo che avete rosolato sul fondo, in olio di oliva, aglio, rosmarino, due fette di limone, insieme a un paio di fette prosciutto grasso. A rosolatura compiuta, togliete l'aglio aggiungete i pezzi di colombaccio coprendoli fino a metà di vino bianco, poi un dado da cucina coprite e cuocete per 45 minuti dal momento della prima emissione vapore. Poi li disossate e ci condite un buon risotto.
Ma andiamo avanti con gli ingredienti:
petti di colombaccio q.b.
scalogno q.b.
olio e burro q.b.
marsala secco q.b.
vino bianco q.b.
salsiccia fresca q.b.
zenzero q.b.

Il q.b. significa che le Vs. Signore adatteranno le dosi alla quantità di sugo che volete fare anche in funzione dei petti di colombaccio che avete o che volete "sacrificare".
Allora togliamo i petti ai colombacci, privandoli della pelle e battiamoli a coltello per avere dei pezzetti non troppo grandi;
Mettiamoli a marinare in una terrina bagnandoli generosamente con il marsala secco e aggiungendo vino bianco per arrivare a coprirli, poi in frigo per almeno 6 ore;
Passiamo lo scalogno, che deve essere abbondante, nel mixer fino a ridurlo ad una crema, così cuoce bene in maniera uniforme, non  mi piacciono i pezzetti di cipolla mal cotti,
A cottura della cipolla avvenuta aggiungere le salsicce private della pelle e sbriciolate e fatele cuocere nella cipolla stessa fino ad ottenere un composto cremoso;
Aggiungete ora i petti insieme alla marinata e fatele amalgamare bene con il composto cipolla e salsiccia, ci vorranno almeno dieci minuti;
Ancora, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco che deve essere bella abbondante, in mancanza del fresco va bene anche in polvere; (ps vi dò una dritta se lo usate fresco fate bene attenzione a non acquistarlo cinese perchè vi è il sospetto che, come molto di ciò che è prodotto in Cina, è trattato con prodotti che da noi sono vietati da molti anni, quindi meglio che ne so ecuadoregno).
Aggiungete ora tre o quattro belle scorze di limone (che io uso sempre nei sughi di selvaggina perchè conferiscono una nota asprigna che mitiga i sapori a volte molto forti) e un bicchiere di acqua calda dove avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci siamo se non basta aggiungete ancora acqua bollente per creare quella riserva di liquido che evaporerà nella lenta cottura che vi aspetta. Sale (poco la salsiccia è saporita) e una bella macinata di pepe nero.
Cottura a tegame coperto, fuoco bassissimo, per almeno due ore.
Risultato garantito, ricetta in fondo semplice e a me piace molto il profumo dello zenzero che si assapora con le narici prima che con il palato. Carne morbida, sapore deciso ma non invadente. Il rosso sceglietelo Voi io ci berrò un buon Pinotage Sudafricano che mi sono fatto spedire a casa dopo averlo gustato colà. Buon  appetito fanciulli.